La cuisine khmère est plus ancienne que celles de ses voisins et s'est trouvée éclipsée par elles. Elle est aromatique plutôt que piquante, aigre et salée plutôt que sucrée, et elle a perdu une génération de cuisiniers professionnels entre 1975 et 1979, d'où la fraîcheur de son renouveau.
Kroeung et amok
Le kroeung est la pâte de base, pilée à partir de citronnelle, galanga, curcuma, feuille de combava et ail, et il sous-tend la plupart des plats khmers. L'amok de poisson associe le kroeung au lait de coco et à l'oeuf, cuit à la vapeur dans une coupelle de feuille de bananier jusqu'à prendre en mousse. Bien fait, il est délicat ; fait pour les touristes, c'est un curry dans un bol. C'est le plat national.
Num banh chok
Le petit-déjeuner d'une grande partie du pays : nouilles de riz fermenté pressées le matin même, avec une sauce verte au poisson, citronnelle et kroeung, et une assiette de fleur de bananier crue, concombre, germes et herbes empilés dessus. Vendu depuis des paniers par des femmes qui parcourent les rues avant huit heures, et introuvable après dix.
Soupes et prahok
Le samlor korko, la soupe aigre, réunit les légumes disponibles avec papaye verte, jacque et riz grillé moulu, et constitue le plat familial quotidien. Le samlor machu est la version au tamarin. Derrière tout cela se tient le prahok, pâte de poisson fermenté, qui sent fort et disparaît dans le goût du plat. Le prahok ktis, porc haché au prahok et à la coco, se mange avec des crudités.
Viandes et côte
Le lok lak est du boeuf en cubes sauté servi avec riz, oeuf au plat et une sauce citron vert, poivre noir et sel, qui utilise le poivre de Kampot et justifie la commande. Sur la côte, le crabe sauté au poivre vert de Kampot est le plat emblématique de Kep. Brochettes grillées, porc au riz du matin et nouilles sautées complètent l'ordinaire.
Rue et insectes
Les marchés vendent des mygales frites de Skuon, des grillons, des vers à soie et des oeufs couvés. Ce n'est pas un défi pour visiteurs : c'est devenu une nourriture ordinaire pendant les années de famine et c'est resté. Fruits frais, jus de canne et café glacé au lait concentré sont à chaque coin de rue.
Boire
Angkor et Cambodia sont les bières nationales et coûtent une cinquantaine de cents au gobelet. Vin de palme et alcool de riz sont ruraux et forts. Le café cambodgien est torréfié sombre avec beurre et sucre, plus proche du vietnamien que de tout autre.